Possiamo dirlo: sono finiti i tempi in cui vegani e onnivori se ne dicevano di tutti i colori. Dopo anni di frecciatine, perplessità condite da teorie pseudo-scientifiche e attacchi velenosi, gli schieramenti ai due lati della tavola da pranzo, e del web, sembrano aver finalmente seppellito l’ascia di guerra. Ovunque stiamo assistendo a una fase di contaminazione reciproca: dai carrelli della spesa di insospettabili vecchiette che tentano di farsi piacere il tofu, ai banchi frigo pieni di prodotti dai nomi equivoci (“burger” vegani, “mozzariselle”) che si proclamano validi (?) sostituti degli omonimi a base di inaudita crudeltà animale; fino ai bar dove cornetti vegani e cappuccini di soia dormono sonni tranquilli, sdoganati tra intolleranti al lattosio e onnivori avventurosi.
C’è un posto più degli altri che mi incuriosisce per quantificare lo stato di avanzamento in Italia di questa contaminazione: il ristorante vegano. La scena green attira una clientela sempre più diversificata, perché va di moda, sono a dieta, ho i sensi di colpa per la foresta amazzonica, quindi martedì detox e il sushino lo spostiamo a venerdì che il pesce è fresco. La percezione però rimane sempre quella di “ristoranti elitari salutisti” che amano sfoggiare la loro etichetta di diversità, concedendo ai propri clienti non-vegani il beneficio del dubbio a forma di bistecca (finta).
Non prendersi troppo sul serio e soprattutto non considerarsi diversi a tutti i costi. Un ristorante vegano è pur sempre un ristorante.
Se la maggior sensibilità verso i temi ambientali è il presupposto, non si può prescindere dalla sostenibilità. Largo a ingredienti locali, stagionali e da agricoltura biologica.
Dinamismo e voglia di sperimentazione sono essenziali per stuzzicare tutti i tipi di palati. Ristoratori vegani, studiate ed esplorate, potreste trovare l’ispirazione in un’opera d’arte ma anche nei ricettari della tradizione.
Il cibo deve essere buono.
È possibile immaginarsi un locale dove si mangia bene, amichevole e soprattutto che non debba urlare “SONO UN RISTORANTE VEGANO”? Assolutamente sì! È sufficiente andare in ristoranti dove la cucina è d’autore, estremamente curata e, solo dopo molti altri aggettivi ci viene da definire “vegano”. Dove, saltano all’occhio le materie prime, i colori, i profumi di una cucina che prima di ogni altra cosa ricorda casa, freschezza, italianità. Poi forse, alla fine della cena, ci accorgiamo di aver mangiato vegano.
