Mentre i camioncini alimentari tendono a richiedere meno soldi per i costi iniziali di avviamento, a volte possono pagare più dei ristoranti convenzionali per i permessi. L’industria della ristorazione sta vedendo una grande ondata di innovazione in questo momento. Molti proprietari di ristoranti esistenti stanno abbandonando il modello di servizio convenzionale per diversi nuovi modelli, come i food truck, i “groceraunt” e i ristoranti con sole consegne. Gran parte di questo cambiamento è probabilmente in risposta allo spostamento della domanda generato dalla pandemia di coronavirus, che ha costretto i ristoratori ad adattarsi rapidamente per rimanere a galla. Ora, mentre la pandemia si sta esaurendo e i consumatori tornano a cenare nei ristoranti, l’industria della ristorazione nel suo complesso sta imparando quali opzioni di servizio alternative sono più adatte a offrire ancora un vantaggio competitivo.
Molti degli annunci sulle app di consegna di cibo, come Uber Eats e GrubHub, sono per ristoranti che in realtà non esistono, almeno, non per i clienti interessati all’esperienza del ristorante. Il ristorante potrebbe invece essere il prodotto di una cucina dedicata a cucinare il cibo esclusivamente per gli ordini di consegna. Le cucine scure, chiamate anche cucine fantasma, cucine a nuvola e ristoranti di sola consegna, sono ristoranti senza tavoli o personale di servizio. Questi ristoranti fanno i loro soldi appaltando i servizi di cucina ad altri ristoranti o servendo esclusivamente i clienti che ordinano online o per telefono. Le cucine oscure esistevano già prima dell’inizio della pandemia, ma quando la domanda di consegne è decollata, è aumentata anche la loro popolarità.
Secondo un rapporto, il COVID-19 ha accelerato la crescita del segmento delle sole consegne di cinque anni in tre mesi. Per le aziende, i benefici del modello di sola consegna consistono principalmente nel ridurre i costi di avvio e di manutenzione. Se si fornisce solo la consegna, non è necessario mantenere il front-of-house o assumere personale di servizio. Poiché molti ristoranti di sola consegna forniscono servizi di consegna attraverso app in stile gig economy, si può anche non dover assumere autisti per le consegne. La perdita per i proprietari di attività è che non possono più offrire servizi di ristorazione di persona. Se stanno affittando una cucina preesistente, il proprietario può anche avere meno controllo sulla disposizione della cucina, l’inventario, le attrezzature e il personale. Molte nuove cucine fantasma, per esempio, si pubblicizzano come “cucine intelligenti” dotate di una serie di tecnologie per ristoranti alimentate da Internet of Things. Gli aspiranti chef delle cucine scure che non hanno bisogno di queste attrezzature avanzate potrebbero pagare per beni di cui non hanno bisogno o essere costretti a cercare altrove lo spazio per la cucina.
Poi abbiamo : I food truck, essi sono diventati rapidamente un’alternativa popolare e molto mobile al modello tradizionale di ristorante. Con questo approccio, i proprietari convertono un camioncino in un veicolo mobile per la ristorazione completo di cucina. Ciò che i food truck perdono in spazio per mangiare, lo guadagnano in flessibilità. Un food truck può prendere e spostare la sua cucina in qualsiasi momento, permettendogli di servire eventi e di prestare servizio nei food truck park o in simili luoghi all’aperto con poco preavviso. Questa flessibilità è probabilmente parte del motivo per cui il mercato dei food truck ha superato il più ampio settore della ristorazione tra il 2016 e il 2021 con un margine di circa 7,5 a 1,1 per cento. Ci sono limitazioni significative al formato del food truck, tuttavia, e forse è per questo che molte pubblicazioni dell’industria del foodservice scrivono ai proprietari di food truck come se avessero intenzione di affittare uno spazio per il ristorante e adottare un modello di servizio più convenzionale.
Lo spazio della cucina è estremamente limitato, limitando sia il menu che il numero di clienti che si possono servire in un dato momento. Un guasto al camioncino, come una gomma a terra o un danno al radiatore, può anche impedirti di servire qualsiasi cliente. Come le cucine al buio, si perdono anche i vantaggi di avere uno spazio per i clienti per sedersi ed essere serviti. Inoltre, mentre i camion alimentari tendono a richiedere meno soldi per i costi iniziali di avviamento, a volte possono pagare più dei ristoranti convenzionali per i permessi. In alcuni casi, la differenza di costo è sufficiente a rendere i due modelli comparabilmente costosi.
Alcuni proprietari di ristoranti stanno scegliendo di combinare modelli di servizio esistenti, fornendo servizi di drogheria o un caffè, per esempio in aggiunta alle offerte standard. Le ragioni per adottare questo modello possono variare da impresa a impresa. Alcuni adottano il modello ibrido come un modo per fornire servizi aggiuntivi alla loro comunità. Per un esempio, vedi l’Honeysuckle Project di Philadelphia, che mira a fornire un negozio di alimentari ibrido, un centro comunitario e un ristorante per i residenti del quartiere di Mantua, un deserto alimentare dove i negozi di alimentari più convenzionali possono essere difficili da raggiungere.
Altri, come i supermercati esistenti, adottano il modello perché vogliono attirare ulteriori clienti con servizi di ristorazione. Con questi groceraunt, i clienti possono completare la loro spesa settimanale e prendere la cena allo stesso tempo. Come i formati alternativi di ristorazione stanno sconvolgendo i ristoranti, il cambiamento delle aspettative e delle preferenze dei consumatori avrà probabilmente un grande impatto sull’industria della ristorazione, anche se la pandemia di coronavirus si esaurisce. I modelli di consegna e senza contatto sono sulla buona strada per rimanere molto più popolari di quanto lo fossero prima della pandemia, aprendo potenzialmente nuove opportunità per le cucine al buio, i camioncini del cibo e opzioni di servizio simili. Anche i ristoranti basati sulla comunità potrebbero diventare più importanti. I clienti vogliono sempre più spendere soldi in un modo che supporti la loro comunità locale, il che significa che i groceraunt e i modelli ibridi che servono come centri comunitari o spazi comunitari possono attirare più attenzione di ristoranti simili che hanno un approccio più convenzionale.
