Non importa dove la gente viaggia o quale nazione visita. Quando si tratta del pane più universalmente accettato, è ancora piatto, ma la somiglianza finisce qui. I pani piatti, dai classici naan, chapati e roti alle popolari pita e tortilla, sono diversi come le culture che li hanno creati. Sono rotondi, quadrati, rettangolari o ovali, da lisci, soffici e flessibili a croccanti come un cracker. Anche le croste di pizza sono spesse come l’ultra-popolare Detroit o la sua controparte siciliana, o sottili come un classico di New York o la tradizionale napoletana da un forno a legna, e questo è solo l’inizio. “Altre tendenze includono l’espansione delle applicazioni di varietà migliori per te, senza cereali e senza glutine, così come croste di pizza e pane piatto a base di verdure e noci, tra cui cavolfiori, broccoli, ceci, rape, peperoni rossi, mandorle e anacardi”, ha osservato Jeff Zeak, responsabile dello sviluppo nazionale, panetteria, alla Reiser. Inoltre, il signor Zeak ha menzionato la crescente domanda di focacce aromatizzate influenzate dalle cucine asiatica, africana, mediterranea, indiana, messicana, sudamericana e giamaicana. Oltre a richiedere molte forme di attrezzature da forno, questi prodotti possono richiedere un’ulteriore lavorazione di verdure, noci, erbe, spezie e altre inclusioni in farina, pasta o purea che può essere aggiunta all’impasto. Ecco perché non c’è un solo modo per produrre tutti questi tipi di prodotti da forno, figuriamoci automatizzarli.
Con la pizza e i pani piatti, c’è così tanta variabilità nel prodotto e nel processo, che non sarete mai in grado di farli tutti su una linea, mai”, ha detto David Moline, vice presidente delle vendite e del marketing, Moline Machinery. “Il tuo processo è dettato dal tuo prodotto, ma la buona notizia è che puoi aggiungere una certa flessibilità alla linea di lavorazione”. Tale eredità culturale combinata con la creatività culinaria contemporanea ha reso le categorie di pizza e pane piatto, un paradiso per l’attività di nuovi prodotti negli ultimi anni. “Una delle cose eccitanti della pizza in Nord America è la varietà di opzioni per il consumatore”, ha notato Nick Magistrelli, vice presidente delle vendite di Rademaker USA. “Questa diversità presenta delle sfide per i produttori di attrezzature e le panetterie per creare le giuste soluzioni per produrre queste pizze all’output desiderato”. Hans Besems, executive product manager di AMF Tromp, un marchio di AMF Bakery Systems, ha notato che le pizze e la produzione di pane piatto hanno molto in comune. Tuttavia, spesso richiedono una linea di preparazione flessibile per accogliere varie formule e per ottenere le caratteristiche dei prodotti finali. “Rispetto alla produzione della pizza, i pani piatti e le tortillas hanno tecnologie di produzione simili, come la pressatura di un pezzo di pasta in una forma specifica o la creazione prima di un foglio di pasta e il taglio della forma e delle dimensioni desiderate”, ha detto il signor Besems. “Pita, naan, pizza o molti panini piatti sono prodotti in questo modo e possono anche essere cotti nella stessa linea”. L’automatizzazione della produzione della pizza inizia selezionando da un menu di diverse possibilità di lavorazione. Il signor Zeak ha notato che alcuni impasti fermentano alla rinfusa per diverse ore o anche un giorno prima di un’ulteriore lavorazione, mentre altri vengono immediatamente arrotondati dopo la miscelazione in palline di pasta prima del riposo.
Un altro metodo ancora, comporta il rivestimento o la laminazione dell’impasto prima di stamparlo o fustellarlo nella forma desiderata. Dopo una prova da pochi minuti a diverse ore, la pasta cruda o par-cotta viene guarnita con salsa, formaggio e guarnizioni desiderate prima di congelare e avvolgere. “Un’area chiave nella definizione della soluzione dell’attrezzatura è la comprensione dei dettagli del prodotto in termini di formula e processo”, ha detto il signor Magistrelli. “A quel punto, si deciderà se la parte anteriore della linea è un estrusore o un componente a basso stress. Da lì si costruisce il sistema; la struttura della cella, lo spessore finale della pasta e le forme del prodotto determinano quale sistema è necessario per soddisfare le esigenze del panettiere.
Randy Kelly, specialista delle applicazioni di vendita di Fritsch USA, un’azienda Multivac, ha detto che il suo processo Sheet & Cut utilizza una taglierina a rullo per creare pezzi di pasta ed è progettato per pani piatti e pizza senza un bordo distinto. Nel processo Sheet & Cut & Press per le basi di pizza, i pezzi di pasta vengono punzonati e, allo stesso tempo, premuti delicatamente per creare il bordo. “Con questo metodo, l’impasto mantiene la sua struttura caratteristica, dando così un aspetto artigianale”, ha detto il signor Kelly. Il signor Moline continua riferendo che anche le pizze in crosta lievitata impiegano un processo di pressatura su una linea di laminazione, ma il processo mantiene un bordo senza stress.
“Degassiamo il centro della pasta, ma non il perimetro della pasta, il che porta a una pizza a crosta lievitata dove la parte esterna si solleva”, ha detto. D’altra parte, Gemini Bakery Equipment/KB Systems è specializzata in linee di produzione di palline di pasta per croste di pizza. Le linee dell’azienda sono disponibili in due categorie, progettate per produrre palline di pasta da 4 a 18 once o da 8 a 36 once. “Per produrre un’ampia gamma di pesi e tipi di pasta, abbiamo scoperto che è necessario avere tempi di riposo/di prova nettamente diversi per la palla di pasta prima della lavorazione finale”, ha detto Jerry Murphy, vice presidente delle vendite, Gemini Bakery Equipment/KB Systems. A livello internazionale, una tendenza emergente riguarda la pizza gourmet e la “pinsa” alla romana,” ha notato Franco Fusari, direttore commerciale e comproprietario di Minipan.
“Le ricette ad alta idratazione, combinate con una lunga fermentazione, stanno fornendo una crosta eccezionale con etichetta pulita, migliorando le caratteristiche organolettiche del prodotto”, ha detto. Fusari ha aggiunto che la linea r_EVOLUTION per le formule ad alta idratazione inizia con una sfoglia senza soluzione di continuità che viene tagliata e caricata direttamente nel forno senza estrusione o prova. Minipan ha recentemente sviluppato una pressa a freddo per creare pizze in stile artigianale con un bordo rialzato che stanno andando a ruba fra tutte le panetterie.
