Correva l’anno 2005 quando il mondo capì quanto dignitosa fosse l’industria dolciaria americana. Per la seconda volta in tre occasioni, la squadra statunitense aveva trionfato nell’evento più prestigioso al mondo per i panettieri artigianali, vincendo la Coupe du Monde de la Boulangerie a Parigi. Oggi, i tre membri del team statunitense, William Leaman nel design artistico, Jeffrey Yankellow in baguette & specialty breads, e Jory Downer in viennoiserie, sono tra i più importanti esperti di panificazione del paese. Al 2019 International Baking Industry Exposition (IBIE), Downer ha condiviso piacevoli ricordi quando ha dimostrato una pasticceria premiata che lui e The Bread Bakers Guild of America Team USA hanno prodotto. “Abbiamo fatto un dulce de leche crémeux che abbiamo colato in un Flexipan e spuntato e messo al centro della pasticceria. Abbiamo aggiunto fette di mango fresco, papaya e correnti rosse per il colore”.
La viennoiserie è ora tra le categorie più riconosciute della pasticceria francese, grazie al suo prodotto di punta, il croissant, secondo la Escoffier School of Culinary Arts. La parola “viennoiserie” – francese per “cose di Vienna” – descrive un’intera categoria di pasticceria che comprende croissant, pain au raisins e brioche. Bennison’s Bakery è un’istituzione della North Shore di Chicago dal 1938, e si è guadagnata la reputazione di una popolare panetteria full-line specializzata in pasticceria in stile europeo, biscotti e torte decorate su misura. Nel 1975, Jory Downer ha seguito le orme del padre e si è unito alla panetteria dopo aver imparato il mestiere da suo padre, Guy, e aver frequentato la scuola culinaria e i corsi per migliorare la sua abilità, raggiungendo infine la posizione di Certified Master Baker. Come molte panetterie al dettaglio, Bennison’s si è evoluto con i tempi che cambiano. Allo stesso modo, Randy George ha avviato la Red Hen Baking Company nel settembre 1999 sulla Route 100 a Duxbury, Vermont. George faceva il pane da diversi anni, sia nel suo stato natale, il Maine, che a Portland, Oregon, e Seattle, Washington. Quando Randy e la sua (futura) moglie Eliza Cain decisero di tornare a vivere nel territorio natale di Liza nella Mad River Valley del Vermont, lo fecero con l’intenzione di aprire una panetteria. “Non riusciamo ad avere un quadro chiaro dei tempi in cui viviamo finché non abbiamo la prospettiva della distanza”, dice oggi George.
“Ci ho pensato molto da quando abbiamo tagliato il traguardo dei due decenni di attività un paio di anni fa. Per molti versi, sembra ieri che abbiamo appeso la nostra targa nel settembre del ’99. Ma quando penso ad altri periodi della storia, mi viene in mente che in 20 anni succedono molte cose. Prendiamo il periodo dal 1945 al 1965, per esempio. Tutti possiamo pensare agli enormi cambiamenti che sono avvenuti in quei due decenni. Se ci pensate, probabilmente abbiamo visto cambiamenti simili che hanno cambiato il mondo negli ultimi 20 anni”. Considerate queste pepite fattuali, il panettiere ricorda l’anno in cui hanno aperto per la prima volta: Bill Clinton era presidente. Nessuno sapeva chi fosse Osama Bin Laden. Le ciambelle non erano nemmeno un luccichio negli occhi di Dominique Ansel. La Bread Baker’s Guild of America aveva sei anni. C’era una sola opzione a disposizione della panetteria per la farina macinata da grano locale. Era una farina integrale macinata dal contadino che la coltivava e non c’erano dati disponibili su di essa. “Se dovessi indovinare, direi che la percentuale di proteine era al massimo di 9”, ricorda George. “La mia ipotesi è che la maggior parte degli anni, questa farina aveva un numero di caduta di 200 o forse, meno. In altre parole, come molti panettieri sanno oggi, non era molto utile se costituiva più del 20% circa della formula di un pane. “Oggi, sappiamo tutti cosa è successo nei primi quattro settori che ho elencato”, continua. “Molti di noi hanno anche assistito alla trasformazione che ha avuto luogo in tutto il paese quando si tratta di panettieri che si collegano con la fonte del nostro ingrediente principale.
Vent’anni fa, la maggior parte dei panettieri non pensava molto alla provenienza della farina. Compravano il tipo che funzionava per quello che stavano facendo. I panettieri entusiasti potevano conoscere le percentuali di proteine della farina con cui lavoravano, ma molti non ci pensavano nemmeno… e quasi nessuno pensava a cose come il contenuto di ceneri, i tipi e le varietà di grano o dove veniva coltivato il grano”. Oggi, dal campo al focolare e ovunque nel mezzo, la gente si è buttata nel lavoro di educazione alla coltivazione del grano, alla raccolta e alla macinazione. Non è del tutto insolito in questi giorni trovare panettieri che discutono di argomenti esoterici come le differenze tra il grano Red Fife e il Benatka o come hanno vestito le loro macine e regolato gli schermi sul loro bolter per ottenere una farina ad alta estrazione davvero setosa, fa notare George. “All’inizio degli anni 2000, ricordo che ero così eccitato quando compravamo la farina da un grande mulino biologico che elencava il nome e la località dell’agricoltore (di solito in Nebraska o Kansas) su ogni carico di farina. Integravamo quella farina comprando una piccola quantità della suddetta farina integrale. Questo era il massimo che si poteva ottenere allora. Oggi compriamo tutto il grano e la farina, tranne una piccola parte, da tre agricoltori. Tutto il grano viene coltivato entro 150 miglia dalla panetteria. Maciniamo a pietra diverse centinaia di libbre di grano intero, segale e mais ogni settimana sul nostro mulino locale”. Se aveste detto a George nel 2001 che questa sarebbe stata la realtà della panetteria nel 2021, non ci avrebbe mai creduto. E la storia di Red Hen non è del tutto insolita. La lista dei ricercatori universitari che stanno facendo un lavoro innovativo sulla coltivazione, la lavorazione e la panificazione con cereali locali è lunga e copre tutte le regioni del paese.
