La frase “gli sciocchi si precipitano dove gli angeli hanno paura di camminare” potrebbe essere stata scritta come un consiglio per i panettieri che stanno pensando di aumentare la loro produzione. Non per dire che sia una cattiva idea espandersi , la domanda di beni dalle panetterie locali è aumentata durante la pandemia e molte imprese sono state gettate nel baratro. Ora, è vitale fare un passo indietro e valutare le loro esigenze. La riduzione dei costi, le economie di scala, la flessibilità, l’aumento della resa e una qualità del prodotto più costante sono alcuni dei vantaggi che l’investimento in attrezzature di produzione può portare. Le nuove attrezzature automatizzate possono anche ridurre la quantità di lievito e di miglioratori necessari. Ma la sfida è che c’è molto di più per una crescita redditizia che il semplice inserimento di qualche nuovo pezzo di equipaggiamento. Mentre le piccole panetterie artigianali e al dettaglio fanno il prossimo passo, come ci si assicura di spendere i propri soldi in modo saggio?
Qualcuno che ci è passato è Lisa Smith, che ha fondato Ginger Bakers dalla sua cucina nel 2006. Ora ha una panetteria appositamente costruita a Kendal e una fiorente attività all’ingrosso. La Smith dice che ci sono due cose cruciali da considerare prima di stabilire un budget per una nuova attrezzatura. In primo luogo, avete abbastanza spazio, in particolare per lo stoccaggio? I prodotti si muovono rapidamente nell’area di produzione, quindi potreste avere abbastanza spazio lì, ma più magazzini alle due estremità della produzione aumenteranno la capacità. Programmare il personale per lavorare le ore di lavoro richieste è una sfida man mano che il business di Love Brownies cresce… In secondo luogo, si ha davvero il flusso di cassa per aumentare? L’acquisto in massa offre maggiori risparmi e può migliorare l’efficienza. Ma se non si ha accesso a finanziamenti sufficienti, l’espansione può essere costosa per l’azienda e inefficiente. I panettieri potrebbero anche considerare di consolidare la loro gamma per concentrarsi sui prodotti più popolari o su quelli con il miglior margine; questo aiuterà a identificare dove potrebbe essere necessaria una nuova soluzione, raccomanda Martin Smith, product manager di Fritsch presso Multivac UK.
Un’altra questione è il personale, quando ci si espande, tutto deve essere su una scala più grande. Prendiamo l’esempio di Love Brownies, una catena in franchising in rapida espansione che vende brownies di alta qualità, con sede a Ilkley, Yorkshire. Ha 13 negozi e prevede di aprirne altre quattro di queste estati, dice Tina Jessop, responsabile del marketing. Mentre il suo panificio centrale, il Brownie Barn, ha molta capacità, programmare il personale per lavorare le ore di lavoro richieste è una sfida man mano che il business cresce. Anche dal punto di vista del marketing, l’azienda è a un punto critico in cui sarà necessario personale aggiuntivo. Le nuove attrezzature o gli aggiornamenti hanno anche bisogno di manutenzione regolare e regimi di pulizia per aiutare la longevità, l’efficienza energetica e la produzione, avverte.
Un altro punto importante è fare una lista della spesa : Allora, come si fa a fare una lista di attrezzature e a identificare ciò di cui si ha veramente bisogno? Brook Food offre alcuni suggerimenti per le attrezzature che dovrebbero essere sul radar di una panetteria che si sta espandendo. Innanzitutto, le spezzatrici e le sfogliatrici rendono i processi manuali più veloci, più facili e più coerenti. Una macchina per la lievitazione ritardata è un altro grande risparmio di manodopera, dato che si può mettere l’impasto durante la notte e averlo lievitato e pronto per la cottura a proprio piacimento. I panifici artigianali scoprono anche che l’uso di impastatrici e caricatori può aumentare drasticamente la produttività e risparmiare tempo tra una cottura e l’altra, con l’ulteriore vantaggio di ridurre la manipolazione manuale dell’impasto, consiglia Ann Wells, direttore commerciale di Brook Food. Un’altra voce di esperienza è Karl Spinks, assistente del direttore generale della grande catena di panetterie Wenzel’s, che aprirà il suo 100° a dicembre. L’azienda a conduzione familiare con sede a Watford conduce uno studio di fattibilità quando prende in considerazione pezzi specifici.
Una lista di controllo di domande da fare include: il volume di produzione della nuova macchina può tenere il passo con la domanda di produzione? Il ritorno sull’investimento può essere raggiunto entro 18-24 mesi? Il macchinario è adatto a una moltitudine di usi? Può snellire un processo di produzione attuale? Fondamentalmente, si adatta alla planimetria e al layout attuali in modo efficiente? Infine, è facile da usare e pulire?
Spinks dice che l’impianto per i rotoli è stato un buon acquisto perché è molto adattabile nella produzione di diversi prodotti in entrambe le gamme di torte e pane, fornendo anche coerenza nel modellare linee ad alto volume come i rotoli croccanti e le linee di ciambelle. Wenzel’s ha anche investito recentemente in un sistema interno a doppio silo, che ha aumentato l’efficienza attraverso una minore manipolazione manuale, migliori procedure di pesatura e risparmio di spazio nell’area di produzione. Anche lo spazio di stoccaggio è stato aumentato grazie all’introduzione dell’unità. L’efficienza può essere migliorata dalle pratiche di lavoro, dalla disposizione delle attrezzature e dei macchinari e dalla formazione del personale. Dove l’automazione aiuta veramente è il confezionamento, la sigillatura e il taglio dei prodotti finiti. Entrando più nello specifico della scelta dell’attrezzatura, Julie Croker, MD di Angel Refrigeration, dice che è vitale assorbire i dettagli più fini di un nuovo pezzo di kit. Questo potrebbe essere il lato in cui la porta è incernierata, la ventilazione, la vicinanza ai forni, altre postazioni di lavoro, prese di corrente e una fornitura di acqua fresca. Si può accedere facilmente all’attrezzatura per la pulizia e la manutenzione, per esempio? I panettieri dovrebbero anche tenere a mente che lanciare un nuovo kit automatizzato su un problema potrebbe non sempre risolverlo, come commenta Spinks: “L’automazione fornisce un percorso per scalare la nostra produzione, ma preferiamo concentrarci sull’efficienza piuttosto che su linee completamente automatizzate”, dice. “L’efficienza può essere migliorata dalle pratiche di lavoro, dalle attrezzature e dalla disposizione dei macchinari, nonché dalla formazione del personale. Dove l’automazione aiuta veramente è il confezionamento, la sigillatura e il taglio dei prodotti finiti”. Questo punto è ripreso da Lisa Smith di Ginger Bakers: “L’efficienza non riguarda sempre l’automazione.
La prima cosa che facciamo è guardare i nostri processi. Diventare più efficienti potrebbe significare alterare l’ordine in cui cuociamo le cose o modificare leggermente le quantità dei lotti”. L’attrezzatura dovrebbe anche essere compatibile con ciò che è già presente, dice. “Ci assicuriamo che la capacità di ogni pezzo principale dell’attrezzatura sia comparabile, per garantire che non ci siano sprechi di capacità. Per esempio, una partita piena riempie il mixer, che a sua volta riempie il forno, che riempie una pila di rastrelliere”. Potrebbe sembrare tutto piuttosto scoraggiante, ma meglio essere scoraggiati prima che dopo che l’investimento è stato fatto.
I panettieri sono anche ben consigliati di vedere l’attrezzatura in azione prima di finalizzare qualsiasi acquisto. Il modo migliore per sapere come funziona qualcosa nel mondo reale è chiedere a qualcuno che ce l’ha. “Il rivenditore o il produttore dovrebbe essere in grado di dirvi a chi ha venduto in precedenza. Mettiti in contatto e fai qualche domanda”, dice Smith. Spinks di Wenzel’s raccomanda di fare un brainstorming dei piani con tutte le persone coinvolte: “Il nostro team di panettieri è fortemente coinvolto nell’espansione della panetteria. Ci sono consultazioni regolari con tutti i membri del team. Lavoriamo anche con i principali produttori di attrezzature specializzate per la panificazione che ci tengono regolarmente aggiornati su tutte le novità dell’industria della panificazione”.
I fornitori sono pronti ad aiutare con i piani di installazione, come sottolinea Richard Norman, national account manager , specification & projects di Jestic Foodservice Solutions. “Per qualsiasi piccola panetteria artigianale o al dettaglio che cerca di espandersi, investire in attrezzature che possono aumentare la capacità e migliorare l’efficienza è fondamentale”, dice. “Altrettanto importante è scegliere un fornitore con l’esperienza necessaria per aiutarli a prendere la decisione giusta, fornire la formazione per ottenere il massimo dalle attrezzature e che possa offrire assistenza post-vendita per ridurre al minimo i tempi di fermo”.
Per qualsiasi piccolo panificio artigianale o al dettaglio che cerca di espandersi, investire in attrezzature che possono aumentare la capacità e migliorare l’efficienza è fondamentale Il supporto del fornitore è vitale, anche in questioni come la programmazione dell’installazione. L’installazione di nuove attrezzature in un ambiente di lavoro attivo può porre delle sfide, implicare la delimitazione di aree e l’applicazione di pratiche igieniche. “Quando si tratta dell’installazione, è meglio evitare i periodi di punta in modo che il commercio non ne risenta. La maggior parte dei fornitori rispettabili consegnerà e installerà nel momento più adatto ai loro clienti”, spiega Julie Croker di Angel Refrigeration. Dopo aver valutato tutti i pro e i contro, e aver ricevuto i preventivi, rimane un ultimo preventivo, questo di Walt Disney: “Primo, pensa. Secondo, credi. Terzo, sogna. E infine, osa”.
