Il rapido abbassamento della temperatura interna della carne e degli insaccati, prodotti nelle camere di affumicatura o cottura, comporta un significativo incremento della loro conservabilità. Fondamentale in questo processo è percorrere velocemente le fasi di temperature favorevoli alla formazione di germi. A tale scopo gli impianti a raffreddamento intensivo controllati mediante microprocessore dispongono di tutti i dispositivi di regolazione necessari per l’aria di ricircolo, il raffreddamento, l’inumidimento dell’aria compressa, la misurazione della temperatura interna e le serrande automatiche per l’aria fresca e l’aria di scarico. Il raffreddamento intensivo produce altri vantaggi: ed esempio, velocizzando il raffreddamento, è possibile anticipare parecchio dei prodotti e quindi ridurre in maniera significativa i tempi di movimentazione delle merci.
I sistemi di pulizie CIP (cleaning in place) computerizzati e integrati nelle camere di affumicatura garantiscono l’igiene necessaria all’impianto in modo rapido, efficiente, economico ed ecologico. I sistemi di scolo dell’acqua incorporati nei pavimenti delle camere garantiscono un’eliminazione completa e affidabile dell’acqua di lavaggio e dei detergenti utilizzati per l’impianto di purificazione dell’acque di scarico. Un’altra componente importante per l’igiene sono gli speciali impianti di lavaggio dei carrelli di affumicatura con controllo automatico dei programmi. Dotati di innovativi sistemi a ugelli, questi impianti compatti rimuovono persino lo sporco più ostinato.
Fondamentale per risparmiare energia durante i processi di cottura o pastorizzazione è una trasmissione del calore altamente efficiente. Quest’ultima prende origine da flussi di aria calda o vapore turbolenti, forzati e intensi in locali destinati alla cottura perfettamente isolati dall’ambiente esterno. I sistemi computerizzati consentono di avere differenze di temperatura al massimo di 1°c all’interno delle camere di cottura e garantiscono così condizioni termiche costanti per tutti i lotti di prodotti e quindi anche le medesime condizioni di cottura e bollitura ovunque.
I processi automatizzati, ad esempio, nella sospensione automatica di bastoni per affumicatura, consentono di soddisfare i crescenti requisiti di igiene e qualità dei prodotti, così come salute e sicurezza del personale. La gamma di soluzioni, qui spazia da macchinari speciali a robot con bracci articolati a sei assi caratterizzati da straordinaria velocità e precisione, nonché dal trattamento estremamente delicato dei prodotti. Rispetto al sistema di caricamento manuale, gli utenti ottengono, così, uno sfruttamento più elevato delle parti buone a fronte di una maggiore densità.
