L’azienda Bakon ha creato un ampio roster di attrezzature per diversi angoli dell’industria alimentare in questi tre decenni. Ma quando si tratta di tecnologia del freddo, Bakon si concentra su un unico marchio, Koma. “Koma è leader mondiale nello sviluppo, produzione, installazione e manutenzione di sistemi di raffreddamento, congelamento e condizionamento dal 1938″, riporta Luc Imberechts, proprietario di Bakon. Bakon offre una vasta gamma di soluzioni Koma, che vanno dagli abbattitori di temperatura ai congelatori di stoccaggio; dalle unità di refrigerazione con o senza controllo dell’umidità alle celle combinate con vari ambienti ed eventualmente ai sistemi di trasporto automatizzato dei rack; dalle unità di recupero ai retarder proofer popolari nei panifici di qualità.
“I sistemi Koma non solo gestiscono la temperatura, ma anche l’umidità relativa, così come la circolazione dell’aria e il flusso d’aria all’interno delle unità”, ha detto Imberechts. “Così facendo, creiamo l’ambiente ideale per i prodotti di panetteria, pasticceria e cioccolato. Offriamo soluzioni per gli operatori che preferiscono un approccio a vassoio, a scaffale o in linea”. Il marchio Koma, ha aggiunto, è costruito sulla sua affidabilità e durata. I recenti sviluppi del mercato sono guidati principalmente dai cambiamenti nelle normative sui refrigeranti e da una maggiore consapevolezza e interesse per l’efficienza energetica e la protezione dell’ambiente.
Anni fa, per esempio, Koma ha iniziato a sviluppare soluzioni a CO2 come alternativa ai refrigeranti più diffusi. È interessante notare, ha detto Imberechts, che i sistemi a CO2 generano più calore quando producono freddo. Ha quindi molto senso riutilizzare questo calore in altri punti della panetteria. La pandemia, ha mostrato la necessità per l’industria alimentare di investire in più automazione e costruire più flessibilità nella produzione, rafforzando allo stesso tempo i rigorosi standard di igiene.
La flessibilità della produzione può essere raggiunta solo con un’abile implementazione della tecnologia del freddo per mantenere o addirittura migliorare la consegna di prodotti freschi. “Qualche anno fa, si posizionava il fresco rispetto al surgelato”, ha detto Imberechts. “Oggi, il congelamento/raffreddamento/”ritardo” è una parte attiva della produzione di prodotti più freschi. La surgelazione, per esempio, sta diventando molto popolare perché gli operatori possono facilmente vedere l’impatto positivo del processo di surgelazione sulla qualità finale dei prodotti, ha aggiunto. Usando una temperatura fredda e un alto flusso d’aria, è possibile diminuire più velocemente la temperatura interna dei prodotti freschi.
“Questo permette la formazione di cristalli più piccoli rispetto a un processo più lento”, riferisce Imberechts. “La consistenza dei prodotti non viene danneggiata, e tutto il sapore dei prodotti freschi viene intrappolato in questa fase di congelamento attivo”. Un altro enorme vantaggio dei sistemi Koma, ha aggiunto, è la capacità di monitoraggio remoto. Il team di monitoraggio del marchio sta attualmente monitorando più di 10.000 installazioni in tutto il mondo su base 24/7/365. Imberechts continua affermando, che è più facile capire il perché. “Con sempre più prodotti nel congelatore nel nostro settore, stiamo parlando di un investimento sostanziale che viene protetto dai danni”, ha detto. “Una ventola difettosa, una porta lasciata aperta, un basso livello di refrigerante, un riscaldamento della porta che non funziona possono essere la fonte di costose riparazioni o di perdite di prodotto”.
Inoltre la surgelazione sta diventando sempre più popolare per i commissari, le cucine centrali e altre strutture fuori sede che forniscono valore aggiunto e altri alimenti per i rivenditori di generi alimentari. “I consumatori sono più istruiti e sono stati esposti a prodotti freschi”, conclude Imberechts.
Ha molto senso avere un approccio totale alla tecnologia del freddo sia nelle soluzioni in linea come un congelatore a tunnel, sia nella panetteria instore, dove armadi come gli armadi H (abbattitore e congelatore combinato) o gli armadi Variotherm (congelatore e/o frigorifero modulare a sezioni in base alle esigenze quotidiane) creano una vera flessibilità nell’offerta, ha detto. Per quanto riguarda la sanificazione e l’igiene, Koma offre ora un’unità proprietaria opzionale “KAM”, uno ionizzatore a luce blu che pulisce l’aria nei retarder proofer. “Le camere di prova funzionano a livelli di temperatura e umidità che sono ideali per la crescita di batteri e muffe”, ha detto Imberechts. “Quindi questa caratteristica opzionale è un’aggiunta gradita”.
